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chouette torréfacteur laboratoire

コーヒー豆の焙煎は、高温で短時間に行うのが一般的とされる。コーヒーの激戦区、世田谷にある「chouette torréfacteur laboratoire(シュエット トレファクチュール ラボラトワール。以下、「シュエット」)は、独自の“低温焙煎”による個性が光る。三つ星レストラン「カンテサンス」の元料理人でもある店主・髙山健二さんに話をうかがった。 ※文中敬称略 素材のおいしさを引き出す“低温焙煎” 「コーヒー豆にどう向き合えば、おいしさを引き出せるか」 シュエット独自の低温焙煎は、髙山が持つ“料理人の発想”から生まれた。 「独学で低温焙煎にたどり着きました。焙煎方法をいろいろと試してわかったのは、高温で焙煎すると、コーヒー豆にストレスがかかっているということです。高温、短時間で焙煎することが多いスペシャルティコーヒーの世界に、かつての料理業界の姿を見ている気がしました」 髙山は幼いころからの料理好き。料理人を志し、専門学校時にフランスでも学ぶ。卒業後は、ミシュランの二つ星レストラン「サンパウ」や、三つ星レストラン「カンテサンス」で研鑽を積んだ。 「もともとレストランで働いていたので、素材を加熱する技術には自信がありました。特にカンテサンスでは、肉の火入れを低温から行う、ロースト...

chouette torréfacteur laboratoire

[営業時間]
weekdays12:00-18:30 /weekend,holiday 7:30-18:30
[定休日]
火曜日
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